Préparation

Préparez la pâte à beignets: battez les oeufs en omelette avec le sel et le poivre puis ajoutez la farine, la levure et l'eau ou le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et fluide mais encore assez épaisse puis laissez reposer 30 min.

Préparez la marinade: dans un plat, mélangez la sauce soja, le vermouth, le gingembre et l'huile.

Décortiquez les crevettes en laissant la queue. À l'aide d'un petit couteau pointu, pratiquez une incision le long du dos et ôtez l'intestin en forme de veine noire. Rincez les crevettes, séchez-les avec du papier absorbant et mettez-les dans la marinade. Mélangez, filmez le plat et placez-le 30 min au frais.

Passé ce temps, égouttez les crevettes. Mélangez de nouveau la pâte à beignets au fouet. Faites chauffer l’huile à 175°C dans un récipient de cuisson très stable et aux bords assez hauts pour ne pas risquer de vous brûler.

Lorsque l'huile est à bonne température, trempez les crevettes dans la pâte à beignets en les tenant par la queue et plongez-les dans la friture par petites quantités pour que les beignets ne s'agglutinent pas les uns aux autres et que la température de l'huile reste constante. Lorsque les beignets sont bien gonflés et dorés retirez-les avec une écumoire ou une araignée et posez-les sur du papier absorbant pour les égoutter.

Servez-les chauds avec de la sauce aigre-douce, pimentée à l’ail que l’on trouve à présent dans toutes les grandes surfaces.

Astuces

Préparation

Coupez les citrons confits en quatre.

Epluchez les oignons grelot.

Ciselez le piment en fines lanières.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d’olive, ajoutez les oignons grelot, les pavés de truite ainsi que les graines de coriandre. Laissez dorer légèrement 2 min environ.

Ajoutez les citrons confits, les pignons, les raisins secs et le piment ciselé.

Mouillez avec le miel délayé dans un verre d’eau.

Salez, poivrez et laissez cuire à couvert 15 min à feu très doux.

Servez avec de la coriandre fraîche ciselée.

Accompagnez de semoule fine.

Préparation

Badigeonnez les pavés de truite avec de la moutarde à l'ancienne. Réservez au frais pendant la préparation des courgettes.

Coupez les courgettes en lamelles dans la longueur. Badigeonnez d'huile d'olive sur une face. Placez les lamelles sur la plaque du four et passez sous le gril du four 5 à 10 min en surveillant, elles doivent être juste grillées. Réservez.

Placez ensuite sous le gril les pavés de truite durant environ 10 min.

Pendant ce temps, mélangez la crème avec le reste de la moutarde. Salez et poivrez.

Servez les pavés de truite accompagnés de courgettes et de la crème moutardée.

Préparation

Pelez et hachez grossièrement les échalotes. Coupez en 8 morceaux le poulet de Bresse. Faites-les revenir à feu doux dans un sautoir avec 150 g de beurre. Débarrassez la volaille et laissez-la en attente.

Placez les échalotes hachées dans le sautoir. Remuez, dégraissez. Laissez fondre doucement les échalotes pendant 5 min.

Remettez les morceaux de poulet dans le sautoir. Déglacez, c'est-à-dire mouillez avec une demi-bouteille de champagne brut. Couvrez et laissez mijoter pendant 10 min. Mouillez avec un demi-litre de bouillon de volaille.

Poursuivez la cuisson pendant 15 min. Retirez les morceaux de poulet et disposez-les sur le plat de service.

Ajoutez 30 cl de crème fraîche, portez à ébullition, laissez réduire jusqu'à consistance. Hors du feu, ajoutez 100 g de beurre en petites noisettes. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez les morceaux de poulet avec cette sauce.

Accord vin

Préparation

Lavez les moules, faites-les ouvrir 3 min dans une casserole à feu vif. Laissez-les en attente hors du feu dans leur eau.

Portez à ébullition 25 cl d'eau, plongez-y les langoustines pendant 3 min. Gardez-les hors du feu, dans le récipient couvert, le temps de préparer les viandes.

Épluchez puis hachez les oignons. Coupez l'échine de porc en cubes.

A feu moyen, faites rissoler tous ces ingrédients pendant 10 min à la cocotte avec les morceaux de poulet dans 3 c. à soupe d'huile. Coupez les calmars en rondelles et ajoutez-les, ainsi que le concentré de tomates, le laurier, le safran, du sel et du poivre. Faites mijoter le tout pendant 10 min à couvert.

Filtrez l'eau des langoustines et des moules et ajoutez-la.

Complétez avec 2 l d'eau. Portez ce bouillon à ébullition, ajoutez les petits pois et les fonds d'artichauts surgelés, laissez cuire 10 à 12 min, le temps de préparer le riz.

Coupez le chorizo en rondelles.

Faites chauffer le reste d'huile dans la poêle à paella, ajoutez le riz en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit translucide et brillant. Versez le bouillon par louchées, disposez les ingrédients : viandes, calmars et légumes. Laissez cuire la paella à découvert pendant 15 min à feu moyen.

Parsemez-la d'ail pelé et haché avec le persil, ajoutez le chorizo coupé en rondelles. Remuez avec la cuillère en bois. Garnissez de moules et de langoustines. Couvrez, laissez reposer hors du feu pendant 5 min.

Présentez la paella à table dans son plat de cuisson.

Ingrédients

• 1,2 kg de boeuf à braiser (jumeau ou macreuse)
• 150 g de poitrine fumée
• 2 carottes
• 1 gros oignon
• 1 gousse d'ail
• 200 g de petits oignons blancs
• 1/2 bouteille de vin rouge de Bourgogne
• 1 tablette de bouillon de boeuf
• 3 brins de persil
• 2 c. à soupe d'huile
• sel, poivre